近日，中国科学院华南植物园杨子银研究组在Critical Reviews in Food Science and Nutrition在线发表了题为“Understanding the biosyntheses and stress response mechanisms of aroma compounds in tea (Camellia sinensis) to safely and effectively improve tea aroma”的综述论文。《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》创刊于1970年，由Taylor & Francis出版社出版，是食品科技、营养学领域的前沿综述杂志，报道权威的食品学科进展综述评论，2018年最新影响因子6.015（该杂志在食品科技领域133个杂志中排名第4）。

茶树（Camellia sinensis）是我国重要的经济作物，中国是最早发现与利用茶树的国家，至今已有数千年历史；茶也成为全世界的第二大饮料，仅次于净水。与其他植物相比，茶树中次生代谢产物有其独特性，这些物质不仅赋予了茶叶独有的色、香、味品质，而且与人体健康密切相关。多酚、氨基酸和香气是茶叶品质的核心物质。茶叶中含有丰富的多酚类物质（18-36%）和氨基酸物质（1-4%），香气物质（0.005-0.03%）含量相对较低。研究茶叶香气物质的形成具有重要的科学意义，同时为改进茶叶品质提供重要技术支撑。茶叶香气的形成，根据反应类型的不同可分为三种类型，包括茶叶细胞相对活体状态下的酶促反应（存在于茶树生长过程和采后加工的部分阶段，包括基因表达激活与酶和底物反应）、茶叶细胞破碎状态下的酶促反应（存在于采后加工阶段，主要是酶和底物反应）和热物理化学反应（存在于采后加工和深加工阶段）。该论文主要综述了酶促反应下的茶叶香气形成机制。